Prednosti in slabosti vsakega od pektina, karagenana in modificiranega koruznega škroba
Pektin je polisaharid, pridobljen iz sadja in zelenjave, ki lahko v kislih pogojih tvori gele s sladkorji. Na trdnost gela pektina vplivajo dejavniki, kot so esterifikacija, pH, temperatura in koncentracija sladkorja. Pektinske mehke bonbone odlikuje visoka prosojnost, nežen okus in jih ni enostavno vrniti v pesek.
Pektin lahko razdelimo na visoko metoksilni pektin in nizko metoksilni pektin glede na stopnjo metil esterifikacije. Visoko estrski sistem pektinskega gela za izpolnjevanje osnovnih pogojev tvorbe gela za pH 2,0 ~ 3,8, topne trdne snovi 55 % in vpliva na tvorbo gela in moč naslednjih dejavnikov:
- Kakovost pektina: dobra ali slaba kakovost neposredno vpliva na sposobnost tvorjenja gela in moč; in
- vsebnost pektina: višja kot je vsebnost pektina v sistemu, lažje je med seboj oblikovati vezno cono in boljši je učinek gela;
- Vsebnost in vrsta topnih trdnih snovi: različna vsebnost in vrsta topnih trdnih snovi, tekmovanje za vodne molekule različnih stopenj intenzivnosti, tvorba gela in moč različnih učinkov;
- Trajanje temperature in hitrost hlajenja: hitrost hlajenja se pospeši, da se zmanjša temperatura tvorbe gela, nasprotno, temperatura sistema za dolgo časa pri nekoliko višji temperaturi od temperature gela povzroči dvig temperature tvorbe gela.
Sistem pektina z nizko vsebnostjo estra in pektina z visoko vsebnostjo estra je podoben, pogoji za tvorbo gela z nizko vsebnostjo estra pektina, temperatura gela, trdnost gela itd. so prav tako predmet naslednjih dejavnikov medsebojnih omejitev:
- Kakovost pektina: dobra ali slaba kakovost neposredno vpliva na sposobnost in trdnost geliranja.
- vrednost DE in DA pektina: ko se vrednost DE poveča, se temperatura tvorjenja gela zniža; ko se vrednost DA poveča, se poveča tudi temperatura tvorbe gela, vendar je vrednost DA previsoka, kar bo povzročilo, da bo temperatura tvorbe gela presegla temperaturo vrelišča sistema, zaradi česar bo sistem takoj tvoril pred-gel;
- Vsebnost pektina: povečanje vsebnosti, moč gela in temperatura tvorbe gela se dvignejo, vendar previsoka povzroči nastanek pred-gela;
- Koncentracija Ca2+ in kelator Ca2+: poveča se koncentracija Ca2+, poveča se moč in temperatura gela; po doseganju optimalne trdnosti gela koncentracija kalcijevih ionov še naprej narašča, trdnost gela je začela postajati krhka, šibkejša in sčasoma tvori predgel; Kelatno sredstvo Ca2+ lahko zmanjša učinkovito koncentracijo Ca2+, zmanjša tveganje za nastanek pred-gela, zlasti če ima sistem večjo vsebnost trdnih snovi.
- Vsebnost in vrsta topnih trdnih snovi: vsebnost topnih trdnih snovi je visoka, moč gela se poveča in temperatura gela se dvigne, previsoka pa je preprosta za oblikovanje predgela; in različne vrste bodo v različnih stopnjah vplivale na sposobnost vezave pektina in Ca2+.
- Vrednost pH sistema: vrednost pH za tvorbo gela je lahko v območju od 2,6 do 6,8, višja vrednost pH, več pektinskih ali kalcijevih ionov je potrebnih za tvorbo enake kakovosti gela, hkrati pa lahko povzroči nižja temperatura tvorbe gela.
Karagenan je polisaharid, ekstrahiran iz morskih alg, ki pri nizkih temperaturah tvori elastičen in prozoren gel. Na moč gela karagenana vplivajo dejavniki, kot so koncentracija, pH, temperatura in ionska koncentracija. Za karagenan mehke bonbone je značilna močna elastičnost, dobra žilavost in težko raztapljanje. Karagenan lahko tvori gel z dobro elastičnostjo in visoko preglednostjo pri nizki temperaturi in lahko deluje z beljakovinami, da poveča hranilno vrednost in stabilnost fudge.
Karagenan je stabilen v nevtralnih in alkalnih pogojih, toda v kislih pogojih (pH 3,5) se molekula karagenana razgradi, segrevanje pa pospeši stopnjo razgradnje. Karagenan lahko tvori gele v vodnih sistemih pri koncentracijah 0,5 % ali več, v mlečnih sistemih pa pri koncentracijah tako nizkih kot 0,1 % do 0,2 %. Karagenan lahko deluje s proteini, rezultat pa je odvisen od izoelektrične točke proteina in pH vrednosti raztopine. Na primer, v nevtralnih pijačah lahko karagenan tvori šibek gel z mlečnimi beljakovinami, da se ohrani suspenzija delcev in prepreči hitro odlaganje delcev; karagenan se lahko uporablja tudi za odstranjevanje nezaželenih beljakovin v sistemu z delovanjem z beljakovinami; nekaj karagenana ima tudi funkcijo hitrega tvorjenja kosmičastega odlaganja beljakovin in polisaharidov, vendar je to odlaganje enostavno ponovno razpršiti v toku vode. Nanos se zlahka ponovno razprši v toku.
Modificirani koruzni škrob je vrsta koruznega škroba, ki je bil fizikalno ali kemično obdelan, da tvori elastičen in prozoren gel pri nizkih temperaturah. Na moč gela modificiranega koruznega škroba vplivajo dejavniki, kot so koncentracija, pH, temperatura in ionska koncentracija. Za fondant iz denaturiranega koruznega škroba je značilna močna elastičnost, dobra žilavost in ga ni enostavno vrniti v pesek.
Modificiran koruzni škrob se lahko uporablja v kombinaciji z drugimi geli na rastlinski osnovi, kot so pektin, ksantanski gumi, gumi iz akacijevih zrn itd., da se izboljša tekstura in senzorične lastnosti sladice. Modificiran koruzni škrob lahko izboljša viskoelastičnost in fluidnost fondanta, zmanjša tveganje predgeliranja in nestabilne strukture gela, skrajša čas sušenja ali sušenja in prihrani energijo.
Čas objave: 22. septembra 2023
